Če želite, da vaša zelenjava traja dlje, jo lahko fermentirate. Toda za kaj gre in kako deluje?
Fermentiranje hrane ni nov trend, je metoda, ki sega v čas, preden je obstajal hladilnik. A ne gre le za ohranjanje zelenjave, ampak tudi za povečanje njene hranilne vrednosti. Posledično fermentacija trenutno doživlja pravo preporod ne le v številnih gospodinjstvih, ampak tudi v vrhunski gastronomiji.
Kaj je fermentacija?
Ko je hrana fermentirana, je premazana s soljo. Zelenjavo zložimo v pokrito posodo in shranimo zaprto. V tem okolju nastane mlečna kislina in poteka proces fermentacije.
Zelenjava je ohranjena in se ne more pokvariti, ker škodljive bakterije ne morejo preživeti v kislem okolju.
Kaj se zgodi med fermentacijo?
Če je treba hrano fermentirati, jo je treba najprej temeljito oprati. Nato jih narežemo na majhne koščke, vendar ne premajhne. Hrana je zdaj položena v posodo skupaj s soljo. Pri tem si lahko pomagamo s pestičem. Pri pireju nastane tekoča. Če to ne zadostuje in zelenjava ni prekrita s tem, dodamo vodo. Hrana zdaj potrebuje nekaj dni, da dokonča proces fermentacije.
V tem času mlečnokislinske bakterije na zelenjavi presnavljajo dele rastlin in vlaknine. Nastaneta mlečna kislina in ogljikov dioksid. Hrana je dehidrirana. Bakterije mlečne kisline se lahko množijo v zaprtem kozarcu, ker ne potrebujejo kisika za preživetje. Znanost temu pravi anaerobno.
Mimogrede: Načeloma lahko hrano fermentiramo tudi brez soli. Pomembna je popolna pokritost s tekočino. Kljub temu se soli ne smemo izogibati. Fermentacija bo hitrejša in končna zelenjava bo boljšega okusa.
Je fermentacija zdrava?
Fermentirana živila poleg mlečnokislinskih bakterij vsebujejo naravne encime. OdUživanje lahko pozitivno vpliva na prebavo in poskrbi za uravnoteženo črevesno floro. Fermentirana zelenjava vsebuje tudi številne vitamine in fitokemikalije.
Nasvet: Fermentirana živila imajo antioksidativni in antikoagulantni učinek ter krepijo imunski sistem.
To lahko prepreči bolezni srca in ožilja, sladkorno bolezen in druge bolezni življenjskega sloga. Vitamini in hranila se ohranijo. Pogosto uživanje fermentirane hrane bo zmanjšalo tudi željo po hrani.
Katero zelenjavo lahko fermentirate?
Tukaj pravzaprav ni nobenih omejitev. Vsako zelenjavo je mogoče fermentirati. Pri izbiri se lahko odloči vaš lasten okus.
Naslednje vrste zelenjave so še posebej primerne za fermentacijo:
- Paradižnik
- korenček
- kislo zelje
- Kimchi
- čebula
- poper
- kurnice
Kaj je potrebno za fermentacijo zelenjave?
Za fermentacijo zelenjave ni potrebna zapletena oprema. Zapomnimo si: to je stara metoda konzerviranja, tehnika iz časov, ko je bilo mogoče z malo narediti in z malo narediti veliko.
Za fermentacijo so potrebni naslednji pripomočki:
- zelenjava
- sol
- voda
- Očala
- Stomper
- Kuhinjska tehtnica
- teža
Vso stvar je seveda mogoče začiniti na sodoben način. Predelovalec hrane lahko prihrani čas in trud. Ni ti treba tolči z babičinim valjarjem. Elegantni granitni ali marmorni pestiči naredijo fermentacijo bolj privlačno in sodobno. Lepi lončeni kozarci lahko nadomestijo stare zidarske kozarce.
Kdor uživa v fermentaciji, bo svojo opremo sčasoma osvežil in dokončal.
Nasvet: Med fermentacijo ne smete biti pretesno zaprti kozarci z navojnimi pokrovi. V notranjosti nastajajo plini, zaradi katerih lahko steklo poči. Na trgu lahko najdete tudi posebne kozarce za fermentacijo s fermentacijskim ventilom:
Najbolje je pustiti, da plin enkrat na dan uide in kozarec na kratko odprete, to je najbolje narediti v umivalniku.
Katero sol naj uporabimo za fermentacijo?
Sol za fermentacijo ne bi smela nujno izhajati iz solilnika, ker obstajajo razlike v tej priljubljeni začimbi.
Preprosta gospodinjska sol z jodom in sredstvi proti strjevanju je zamanj primerna za fermentacijo. Priporoča se morska ali kamena sol dobre kakovosti in grobo zrna. Okus soli lahko pomembno vpliva na končni rezultat. Zato ne varčujte s soljo. Kdor je okusil različne vrste soli, se bo hitro lahko odločil za izdelek, ki ustreza njegovemu okusu.
fermentacija zelenjave - različne metode
Obstajata dve pogosti metodi fermentacije zelenjave:
- Fermentacija grobih kosov v slanici
- Fermentacija finih eskalop v lastnem soku
Fermentacija v slanici
Uporabite želeno zelenjavo in sol, izbrano za fermentacijo.
Zelenjavo operemo in narežemo. Če imate radi čvrsto in hrustljavo, narežite večje kose. Bolj fino ko je zelenjava narezana, bolj mehka postane in hitreje poteka proces fermentacije.
Želene začimbe dajte v očiščeno posodo (steklo ali lončeno posodo). Nato na vrh položite zelenjavo. Tako začimbe kasneje ne priplavajo po površini in okusi bolje prodrejo v zelenjavo. Zelenjava se obteži s steklenimi utežmi, ki so temu namenjene in so komercialno dostopne:
Naredite slanico tako, da v dveh litrih hladne vode raztopite 60 gramov soli. To se napolni v posodo in mora popolnoma pokriti zelenjavo.
Nasvet: Od roba posode mora biti oddaljena en do dva centimetra. Potem zelenjava med fermentacijo ne more preliti.
Zaprite kozarec in shranite pri sobni temperaturi približno en teden. Malolaktična fermentacija zahteva toplejše okolje. Zato lahko kozarec poleti postavimo tudi na sončen balkon.
Nasvet: Postopek lahko vidite na lastne oči. Če se med zelenjavnimi deli nastanejo majhni mehurčki, se začne fermentacija. Med fermentacijo slanica dobi mlečno, motno barvo.
Za dokončanje fermentacije hranite zaprt kozarec v hladilniku še en teden ali dva. Odvisno od zelenjave in velikosti delov je proces fermentacije končan v dveh do štirih tednih.
Fermentacija v lastnem soku
Ta vrsta fermentacije se običajno uporablja pri izdelavi kislega zelja, vendar se lahko izvaja s katero koli sesekljano zelenjavo. Pomembni so predvsem fini deli. To boPriporočena uporaba mandoline.
V skledo damo zelenjavne kotlete ali kislo zelje. Zdaj sta dodana dva odstotka soli.
Nasvet: Za en kilogram zelenjave potrebujete 20 gramov soli.
Sol je treba porazdeliti med zelenjavne dele in jo dobro pretlačiti. V posodi nastane tekočina. Ker sol povzroči, da celična voda uide iz zelenjave.
Nasvet: Če zelenjave ne želite dlje časa pretlačiti ali gneteti, lahko mešanico pustite stati nekaj ur. Postopek bo nato poskrbel sam od sebe.
Zelenjavo je zdaj napolnjena v posode in dobro pretlačena. Ne smejo nastati zračni mehurčki. Tekočina mora popolnoma prekriti zelenjavo. Če temu ni tako, napolnite s slanico.
Nadaljujte s fermentacijsko posodo, kot je opisano za fermentacijo v slanici. Po prvem tednu fermentacije je pomembno, da kozarec preostanek časa hranite v hladilniku, da zelenjava ne postane preveč kisla.